감미료의 작용 메커니즘은 주로 인간의 미뢰에 있는 단맛 수용체에 결합하는 능력에 기초합니다. 감미료 분자가 이러한 수용체에 결합하면 궁극적으로 "달콤한" 신호를 뇌에 전달하는 일련의 생화학 반응을 유발합니다. 다양한 감미료의 화학 구조가 다양하기 때문에 감미료 수용체에 대한 결합 방식과 강도도 다양하여 단맛 프로필도 다양해집니다. 감미료는 자당의 단맛을 흉내낼 수 있지만 인체에서의 대사 경로와 생리적 효과는 자당과 상당히 다르다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
